台湾と日本で主流が違う？ゴーヤ
夏もそろそろ終わりですが、今回は台湾料理にも欠かせないゴーヤの話を。
日本でゴーヤといえば緑色でイボイボしたアレで、代表的な料理といえば、なんといってもゴーヤチャンプルーでしょうか。
沖縄料理の代表格ですが、私は大阪育ちなので、この野菜を知ったのは随分大人になってからだったように記憶しています。
しっかり苦いゴーヤに、鰹節やスパムなどの旨味と塩気、卵のまろやかさ、美味しいですよねー（食べたくなってきた）。
台湾でもゴーヤはポピュラーな野菜ですが、あちらでは白色が主流のようです（緑もあります）。
私が初めて食べたのは、台北市内の食堂での「鹹蛋炒苦瓜 」（塩漬けアヒル卵とゴーヤの炒めもの/シェンダンチャオクーグァ）でした。
台湾でのゴーヤ料理の代表格なのですが、塩漬け卵独特の旨味による美味しさに加えて、使われているゴーヤが白かったことが印象的でした。苦味も、日本の緑のものと比較すると穏やかで、青臭さも気になりません。
苦いゴーヤはインパクトが強い分、合わせる食材の個性もそれぞれに際立たせたほうがバランスが取りやすいですが、白いゴーヤは、苦みが比較的穏やかなせいか、他の食材としっかりなじませるような味付けが多い印象です。
日本でも、最近は産直コーナー等を中心に、白いゴーヤを見かけるようになってきました。今年は家族が世話をする菜園でも白いゴーヤがたくさん取れましたので、台湾式のおかずをいくつか作ってみました。
もちろん緑のゴーヤでもできますので、参考にしてみてください。
■ゴーヤの肉詰め（苦瓜封）
白ゴーヤ肉詰め(苦瓜封/クーグァフォン）
ゴーヤの種を取り除き、豚ひき肉の餡を詰めてつくる煮物料理。蒸したり、スープ仕立てにすることもあります。
輪切りにして肉餡を詰めるのが簡単ですが、おすすめは、ゴーヤを切らずに、長いままで肉を詰める方法。こうすると、加熱中に切り口から肉の旨味が逃げず、ゴーヤが肉汁を吸い込んで、抜群の美味しさに仕上がります。
輪切りにせず肉を詰め中
さらに手をかけて、肉を詰めたゴーヤを、まるごと一旦素揚げしてから煮込む（または蒸す）と、より美味しくなります。丸ごと鍋に入るように、小さめのゴーヤでやってみてください。
肉詰めを丸ごと素揚げ
■ゴーヤと福菜の煮付け
ゴーヤーと福菜の煮付け
福菜(フーツァイ）というのは、高菜系の菜っ葉を使ったお漬物。乳酸発酵系漬物で、やや酸味があるのが特徴です。
福菜。空気をシャットアウトして保存性を高めるため、口の小さな細い瓶に詰めて漬けてあります。
ゴーヤを適当な大きさにカットして一旦素揚げし（素揚げすることで苦味が抜けます）、福菜と共に醤油などで煮付けるだけなのですが、これがまた白いご飯に合い、とても美味しいのです。
福菜と親戚関係にあるものとして「梅干菜」(メイガンツァイ）というものもあるので、そちらを使っても構いません。いずれも、中華食材、台湾食材を扱う店で時々見かけます。
日本の小売店にある高菜漬けは、甘く味付けしてあるものが多いので、残念ながら違う仕上がりになってしまうので注意してください。食材を見つけるハードルが高いかもしれませんが、見つけられたらぜひ試して見てほしいおかずです。
■ゴーヤの冷菜
パッションフルーツ和え
苦味が特徴のゴーヤですが、薄切りにして水にさらし、さらにしっかり冷やすことで、苦味が抑えられ、シャキシャキした味わいが楽しめるようになります。
台湾では、ここに百香果（パッションフルーツ/バイシャングォ）を合わせるのが定番。しゃきっとしたゴーヤに、パッションフルーツの甘い香りと酸味がたまりません。色もきれいな一品です。
使い分けて楽しむのもおすすめ
緑か白か、ゴーヤの色の違いについて書きましたが、厳密には、それぞれにもまた品種があります。
残念ながら、日本の小売店では、品種名まで明記されていることはほとんどないのですが、おおよその傾向として、丸っこくて肉厚なものは苦味が少なく、スリムでとんがった印象のもののほうが苦いようです。
ゴーヤチャンプルーのように、はっきりと苦味を楽しみたい時は緑、あるいはスリムなものを。
肉詰めのように、まろやかに味を染み込ませたいときは丸っこいものを。
その時作りたいものに合わせて選び、食べ比べてみるのも面白いですよ。
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