【スーパーにも並び始めた台湾風？！】
夏の麺の代表の一つ、冷やし中華。
私が幼い頃は、「冷麺」と呼んでいた気がするのですが、韓国冷麺の浸透とも関連するのでしょうか。
いつのまにか、冷やし中華という呼び名のほうがメジャーになってきた感じがします。地域差みたいなものもあるのかしら。
ラーメン屋さんなどで食べることもできますし、スーパーに行けば、タレ付きの麺なんかも売っていて、手軽で美味しいですね。
ところで、この、スーパーに並んでいる冷やし中華のパックの中に、「涼麺」という商品名のものがあります。
読み方は「りゃんめん」、台湾を含む中華圏での、冷やし和え麺の名称です。
日本の冷やし中華もそうであるように、中華圏の涼麺(※中国語では涼麵と表記）にも、いろいろなバリエーションがあるようですが、台湾式涼麺の代表といえば、胡麻やピーナッツペーストベースのタレで和えたもの。
具材もシンプルに、千切り胡瓜だけ、あるいはそこに砕いたピーナッツがトッピングされているだけ、といったビジュアルのものが多い印象です。
日本メーカーの涼麺にも、最近は胡麻ダレのものがほぼ定番的にラインナップされています。
いつの間にか、中華式がやってきていた！といったところでしょうか。
とはいえ、日本のものと現地のものを食べ比べてみると、とても興味深いことに気が付きます。
酢醤油vsニンニク
日本の冷やし中華といえば、もともとは醤油ベースに酢を効かせたものが王道。
胡麻ダレの涼麺も、その流れをくんでいるのか、やはり酢を効かせた味わいです。濃厚でありながらさっぱりして、暑い夏にはピッタリですね。
一方の台湾式は、ニンニクのパンチが印象的です。お店によっては、その後数時間、口の中がニンニクの匂いに占領されてしまうものも…。
甘い/辛い、酸っぱい/まろやか…という対比ではなく、酢醤油/ニンニクといった味に対するセンスの違いが、両者の食文化を端的に表現していて、とてもおもしろいです。
実は、7月のはなうた食堂調理室のレッスンで、この台湾式涼麺を紹介しています。
生徒さんみなさんそれぞれで、タレを仕上げていただいているのですが、かなり意識しないと、みなさんどうしても「酢醤油味=日本風の味」に近づいてしまいます。
これは私にとっても新鮮な気づきでした。味付けの文化というのは、味覚だけでなく、どの調味料をメインと捉えてしまうか、という認知にも影響を与えているのですね。
日本の料理で、ニンニクをメインに味を組み立てるものはほぼ皆無ですから、無意識に脇役としてしまうようです。
逆に醤油は、日本の食文化で育った人間にとってみれば、味付けといえば！というほどに馴染んでいますから、タレの調合でもつい中心に捉えてしまうのでしょう。
実際どの程度ニンニクを入れるかは、好みや体質もあるので、人それぞれでいいのですが、それでも、台湾式を目指すなら、ニンニクを主役、あるいは準主役くらいとして扱うこと。
これが台湾式涼麺の美味しさの秘訣といえそうです。（もちろん、醤油ベースでも美味しくはなりますよ！）
可以試試看！
さて、この台湾式涼麺のタレ、身近にあるもので比較的簡単に作ることができます。
火も使わず、好きな分量で混ぜるだけ。
敢えて分量は示さずに材料をご紹介しますので、よかったらぜひ、お好みの配合でトライしてみてください。意識するポイントは一つ！「ニンニクがメインキャスト」です。
可以試試看！（つくってみて！）
・練り白胡麻、無塩無糖のピーナッツバター（どちらか一方のみでもOK）
・にんにく（すりおろし、またはみじん切り）
・醤油、塩
・酢
・辣油
・砂糖
・ごま油
・水（麺に絡みやすいよう、最後に水で濃度を調整します）
（以下、お好みで）
・烏醋（台湾式ウスターソース）
・マヨネーズ
・花椒
・五香粉
麺は、ラーメンの太めストレート、もしくは細めのうどん乾麺などでも合いますよ！
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より本場っぽく食べるならぜひお供は味噌汁で。砂糖を少し入れて甘くしたらそこはもう完全に台湾！？なはず。
2021年7月26日公開
2021年8月26日更新
