2024年1月、高雄の料理人・パティシェである江舟航(ジェイミー・ジャン）氏が「日本料理人舊城飲食工作坊」というイベントを開催しました。
ジェイミーの住む高雄・左営に日本から料理人を招き左営を中心に高雄各地を巡りその食文化や食材の特徴を知る。
各地を巡りながら食材を集め、集めた食材と高雄でのインスピレーションを元に日本の料理人が高雄の人々に料理をふるまう。
さらに料理や⾷材の特⾊、左営との共通点や違いについてジェイミーと日本の料理人とでトークショーを行う。
Akushuは上記3つの柱で構成された今回の企画のコーディネートと通訳をお手伝いしました。
せっかくなのでイベント期間中の様子を招へいを受けた穭(ヒツジ）さんにまとめてもらうことにしました。
台湾にも詳しい穭さんの綴るイベント旅記録。
丁寧に丁寧に綴ってくださっています。
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こんにちは、那覇市牧志でヒツジという小さなカフェを営んでおります山口と申します。
2024年1月、台湾の高雄にて「日本料理人舊城飲食工作坊」というイベントにお邪魔しました。
そしてこの度、その時の出来事アレコレを寄稿させていただくという有難い機会を頂戴しました。
台湾六都（※１）と呼ばれる直轄市の中でも最大の面積を誇る高雄市の地図を広げながら読んでいただけたら嬉しく思います。
徒然に何話か続きますが、どうぞよろしくお願いいたします。
高雄の食文化を知る旅へ
これまで何度か足を運んだことのある高雄。
訪れる前は重工業、商業港、漁港などで栄える港湾都市であり、古くは製糖業が盛んというイメージを抱いていた。
実際に筆者が訪れた2018年ごろには高雄市區の港湾エリアの開発がLRT(※２）を中心に大々的に進み、知識産業の一つとされるコンベンション分野が華々しい発展をみせ、産業の垣根を超えて新旧が活気溢れて交わる都市という印象を受けた。
今回はそんな高雄を、まず眷村（ジェンツン）という視点から見て、郊外にも足を伸ばし、そこで出会ったモノと沖縄／日本のモノを融合させ、ジェイミーと一緒に料理を作り、高雄の方々に振る舞うというとても興味深いイベントに参加させていただいたのである。
イベント当日の様子
この企画の主催者であり、台湾の食文化に精通し広く携わる江舟航さん（以下ジェイミー）との５日間に渡る貴重な経験を、このように寄稿させていただくことで形に残したいと思う。
機会を与えて下さり終始心強くサポートしてくれたジェイミー、コーディネート・通訳の面で多大なるお力添えをいただいたAkushu上野さんの両氏に深謝しつつ、筆を進めていこう。
左営をめぐる
まず初日は、ジェイミーと上野さんに左営にて合流。左営といえば、台湾高鉄最南端の駅と龍虎塔の２つが頭に浮かぶ方も多いだろう。かく言う私もそうである。
レアな足場姿の龍虎ツインタワー
しかし今回の旅は、左営の特筆すべき特徴として眷村とその独特の歴史文化があるのだ、と言うことを知るところからスタートだ。
眷村とは、戦後、中国からの外省人（主に国民党政府の役人や軍人とその家族）が移り住み形成された居住区で台湾各地にあった。（日本統治時代に日本人が住んでいた家屋群を使用した居住区や、家屋群自体が新しく建設された眷村もある）
こと左営の眷村についての詳細は、このマガジンにも載っているジェイミーや木村一心さんの記事がとても分かり易いので、未読の方は是非そちらを読んでみてほしい。
埤仔頭市場
一行がまず訪れたのが埤仔頭市場（ピィズトウシーチャン）。
今ではその規模こそ小さくなったものの左営で最も古く歴史ある伝統市場で、年配の常連客が日常使いしている風景が見られる。
『炒飯研究所』というお店に目が釘付けになりつつ、ジェイミーおすすめの『汾陽餛飩店』(フェンヤンフントゥンディェン）へ。
研究員の募集があれば是非
最初、饂飩（うどん）？と見間違えたが、餛飩とはワンタンのこと。
中国北部では餛飩、香港など広東語圏では雲呑、そして同じ台湾の中でも閩南（びんなん）語や花蓮などでは扁食と呼び名が変わる。
そして、店名にある汾陽とは中国内陸部の都市で、ちょうど北京と西安の間くらいに位置している。創業が民國43年（西暦1954年）。こちらのお店も眷村周辺における多様な食文化の一端を古くから担ってきたことが伺える。
余談だが食事中、ジェイミーから「日本でも家庭でワンタンとか作るのか？」と質問された。
そう言われてみると、餃子用は円形、ワンタン用は四角い形のもの、春巻き用の大きなものまでちゃんと区別して売られている日本のスーパー恐るべし。
そしてこちらの餛飩はもちろん美味しく、山東菜とセロリという定番の脇役野菜が嬉しい。
杏福巷子
続いて向かったのが、『杏福巷子』(シンフーシャンズ）。
築100年余の閩南式の家屋で、左右対称の三合院式の構造、赤レンガ、マジョリカタイルなどの特徴が残っている。
猫の抜け穴もある（猫を自由に泳がせることでネズミから食糧などを守っていたらしい）。
こちらの古民家カフェでいただいたのが杏仁茶(シンレンチャー）(※３）。中には杏仁豆腐も入っていて（豆漿豆花的な）、油條(ヨウティァオ）(※４）をドボンとつけて食べる。
さながら、イギリス人がビスケットを紅茶に、フランス人がクロワッサンをカフェオレにドボンと浸して食べる姿と重なる。
杏仁茶と油條
ちなみにこちらのお店でどうしてもお尋ねしたかったのが、メニューにあった「科學麺冰」。
冰とはいわゆるかき氷のことだが、科學麺？ 正解はズバリその通り、ヒゲメガネの博士が宇宙を研究している袋麺のアレでした。
科学麺
つまり、かき氷の上に砕いた科學麺をふりかけるのだそう。
そう言えば台湾では、科學麺を鍋で茹でてor熱湯を注いでラーメンとして食べる方法と、袋の上から麺を砕いて添付の調味粉を袋の中に振り入れシャカシャカしてスナック菓子として食べる方法の二通りあると聞いたことがある。
科學麺冰は後者。甘いのとしょっぱいのの組み合わせを好むお客様もいるとのことで、伝統と斬新さの融合した素敵なお店だ。いつかシャカシャカして試してみよう。
「焿」と「羹」
埤仔頭市場を散策中に見かけた看板、「米粉焿」。
ビーフンを具材たっぷりのとろみの付いた温かいスープで食す料理が「米粉羹」(ミーフェングェン）で全台で一般的な呼称と認識している。（語尾にある「羹」とは中国語でとろみの付いた汁状のものを指す。）
それでは「焿」とは？と思いきや、こちらは同音同義の台湾語だそうで、台湾語が多いとされる南部高雄の古い町ならではの発見ができた。
ちなみに、同じ類の食べ物を宜蘭では密西羹という名で提供していたりと、あちこちで食されている分、呼び名や内容も含め地域の独自性が逆に際立つのかもしれない。
現地のニュース番組でも「南北”米粉”大不同！南部細長 北部Q弾粗」（ビーフンは南部と北部でこうも違う！南部は細長、北部はモチモチ太め）と紹介されていた。
ところでこの、台湾でよく見かける「Q」とは弾力のあるモチモチプニプニ食感のことで、「Q」だけでなく「QQ」「很Ｑ」「好Ｑ」「軟Q」など非常に多くの場面で目にする表現だ。
このＱ、実は語源は閩南語らしく、噛み応えがあるという意味を閩南語で表すと「食丘Khiu（キュー）」という発音になり、そこからアルファベットのＱになったという説がある。
なお、「Cute」の発音から「Ｑ＝可愛い」という意味の場合もあるらしいので文脈や状況で見分けよう。
見城館で歴史を学ぶ
途中、『見城館』という鳳山県旧城（現在の高雄市左営区）の歴史を紹介する歴史資料館を訪れた。
鳳山旧城つまり左営付近の地域が辿ってきた盛衰史をプロジェクションマッピングやVRなど新しい技術を多用して再現している。
今でも日常の街中に残る城壁や門が何だったのか、上野氏の丁寧な通訳のおかげで知ることが出来た。非常に内容の濃い展示なのでお時間のある方はぜひ足を運んでみてください。
劉家酸菜白肉鍋
この日の最後は炉の炭火を使った酸菜白肉鍋(スァンツァイバイロウグォ）の晩ご飯。これも典型的な眷村菜ということでジェイミーがアレンジしてくれた。
店名の『劉家酸菜白肉鍋』は英名だと『Liu’s Traditional Juancun Food』 でJuancunとは眷村の英語表記。
もともと寒冷な中国東北部で食べられている酸菜（乳酸発酵した白菜の漬物）が、熱帯・サバナ気候の高雄でも愛され食べられているのは、発酵食品の持つ保存性の高さゆえか。
ちなみに左営地区は現在も海軍の一大拠点であり、このレストランも海軍基地をかいくぐったような場所にある。
土地を知るジェイミーの案内あってこそ行く事が出来たお店で、地元客で繁盛する店の様子を伺い知ることが出来た。
もちろん、メニュー構成や食材も後々の探求の参考となり、充実の初日締めくくりとなった。
明日以降、左営の他の市場や郊外へ足を伸ばします。続く。
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註
※1台湾六都…台北市、新北市、桃園市、台中市、台南市、高雄市の6市
※LRT…高雄市で運行されているライトレール
※杏仁茶…一般的にはあんずの種の中身で生薬である杏仁と米、砂糖を合わせてお湯でといたもの
※油條…中華式の揚げパンのようなもの
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店舗情報
【菜市仔嬤 左營汾陽餛飩 創始店】
住所：高雄市左營區左營大路110號
営業時間：6:30-23:30
【杏福巷子）】
住所：高雄市左營區左營下路45號
定休日：月曜日
営業時間：11:00～ 18:00（当日分売り切れ次第終了）
【見城館】
住所：高雄市左營區龜山巷157-2號
休館日：月曜日
営業時間：火~金11:00~17:00 土日10:00~18:00
※リンク先はみんなの台湾修学旅行ナビ
【劉家酸菜白肉鍋）】
高雄市左營區介壽路9號
定休日：なし ただし臨時休業あり
営業時間：11:00～22:30（14:30～16:30、21:00以降鍋半額）
※営業時間、定休日などは変更になることもあります。
参考としてご利用ください。
